Composant de toutes les cellules. De formes très variées, les protéines jouent un rôle essentiel dans l'entretien et le renouvellement des tissus, et remplissent de nombreuses fonctions au niveau des cellules : construction, fonctionnement, défense. Elles sont fabriquées à partir de l'information contenue dans les gènes. Contenues dans les aliments, elles assurent avec les glucides et les lipides les besoins en matériaux de construction et en énergie de l'organisme. Les protéines peuvent être d'origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers) ou végétale (légumes secs, céréales).